An evaluation of food safety culture in retail stores in the Western Cape, South Africa
Date
2023-03
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Stellenbosch : Stellenbosch University
Abstract
ENGLISH ABSTRACT: The retail food sector forms one of the most significant sectors within the food industry. The
safety of food supplied by retail stores constantly faces concerns and is the topic of food safety
culture (FSC) increasingly recognised as a contributory factor to the safety performance of an
organisation. The concept behind FSC as a behaviour-based system is not commonly evaluated within
standard methods to improve food safety (FS) performance. Food safety culture focuses on the people
rather than just the processes, providing background for creating and conserving FS perceptions,
mindsets, and beliefs. Incorporating human factors such as leadership, communication, commitment,
risk awareness, attitudes, behaviours and FS knowledge to evaluate the culture, has recently been
added to FSC studies. These contributory factors analyse and give insight into the culture and help
identify areas of concern that need attention to ensure a safe food supply and reduce the
associated risks. Food handlers that are not behaving in compliance with standards, not having
sufficient knowledge, and lack good leadership qualities within food settings, will result in a
poor culture. Contradictory, a positive FSC will regard FS as the number one priority.
This research study partnered with one of the five dominant corporations controlling the retail
industry in South Africa and aimed to evaluate the FSC within their stores in the Western Cape. A
three-phase exploratory research design was used to get a clear view and understanding of the
contributing factors of FSC. Three data collection methods were utilised in each phase: survey
research, an observational study, and microbiological analysis to enforce method triangulation and
develop a multidimensional perspective on the FSC within this retail group (RG). The five
components related to FS climate were evaluated through a self-reported questionnaire, and a total
of 151 food handlers (seventeen stores) participated.
Furthermore, food handlers’ behaviours and the microbiological outcome of the retail stores were
evaluated. Phases 2 and 3 were performed in nine stores. This study illustrated that many
components contribute towards the FSC of an organisation, and three factors, derived from Bandura’s
reciprocal determinism model and known as the ‘person’, ‘behavioural’ and ‘situational’ factors,
were used to evaluate the FSC. Ultimately, this approach made it possible to evaluate the
organisations’ strengths and weaknesses, specific elements that impact the culture and the overall
FSC of the RG, mainly classified as faulty based on the results obtained in phases 1-3.
The survey showed that the food handlers achieved an above-average FS knowledge score (62%) and the
five climate components received average perception scores between 75-85% - creating a considerably
high FS climate perception. The commitment towards FS within stores rewarded the lowest perception
score (75%), and the risk awareness factor received the highest score of 85%. However, the FS
knowledge achievement and behaviours out of compliance (observed during the observational phase)
contradicted the high score obtained for risk awareness. Almost half of the participants had less
than seven years of experience (51%) within the food industry, contributing negatively towards the
food handlers’ knowledge and attitude. Likely, the FS
knowledge and FSC were not accurately reflected by the level of education food handlers previously
achieved but could instead be triggered by the training sources related to FS. The observational
and microbiological analysis identified the five FS topics classified as areas of concern: food and
ingredient storage, proper cleaning practices, personal hygiene of food handlers, safe food
handling practices, and the training related to FS. These FS topics identified mainly contradicted
the results obtained within the FS knowledge questionnaire.
In the end, most participants were not accurately aware of the concept of FSC and the behaviours in
compliance with safe food handling. Together with inconsistency observed in food handling
practices, the results identified a lack of FS knowledge, leadership, commitment and communication.
The lack of knowledge about FS risks associated with poor safe food handling practices illustrated
a need among food handlers to receive proper FS training to spend their efforts on these topics and
to initiate improvement plans.
This research project met the objectives by conducting three-phase exploratory research and method
triangulation to evaluate the FSC in stores’ part of the retail group and addressing certain
aspects that can affect an organisation’s FSC. Furthermore, recommendations to improve their FSC
were discussed, FS gaps were identified, associated risks were explained, and assistance was
provided to improve the training the RG supplied. The findings also provided valuable insight to
the
RG on developing, improving, and maintaining a positive FSC.
AFRIKAANSE OPSOMMING: Die kleinhandelvoedselsektor vorm een van die belangrikste sektore binne die voedselbedryf. Die veiligheid van voedsel wat deur kleinhandelwinkels verskaf word, staar voortdurend kommer in die gesig en is die onderwerp van voedselveiligheidskultuur wat toenemend erken word as 'n bydraende faktor tot die veiligheidsprestasie van 'n organisasie. Die konsep agter voedselveiligheidskultuur as 'n gedragsgebaseerde stelsel word nie algemeen geëvalueer binne standaardmetodes om voedselveiligheid prestasies te verbeter nie. Voedselveiligheidskultuur fokus op die mense eerder as net die prosesse, wat agtergrond verskaf vir die skep en bewaring van voedselveiligheids- persepsies, denkwyses en oortuigings. Die insluiting van menslike faktore soos leierskap, kommunikasie, toewyding, risikobewustheid, houdings, gedrag en voedselveiligheidkennis om die kultuur te evalueer, is onlangs by voedselveiligheidskultuur studies gevoeg. Hierdie bydraende faktore ontleed en gee insig in die kultuur en help om areas van kommer te identifiseer wat aandag nodig het om 'n veilige voedselvoorraad te verseker en die gepaardgaande risiko's te verminder. Voedselhanteerders wat nie in ooreenstemming met standaarde optree nie, nie oor voldoende kennis beskik nie en nie goeie leierseienskappe binne voedselomgewings het nie, sal 'n swak kultuur tot gevolg hê. Teenstrydig sal 'n positiewe voedselveiligheidskultuur voedselveilgheid as die nommer een prioriteit beskou. Hierdie navorsingstudie het saamgewerk met een van die vyf dominante korporasies wat die kleinhandelbedryf in Suid-Afrika beheer en het ten doel gehad om die voedselveiligheidskultuur binne hul winkels in die Wes-Kaap te evalueer. 'n Drie-fase verkennende navorsingsontwerp is gebruik om 'n duidelike siening en begrip van die bydraende faktore van voedselveiligheidskultuur te kry. Drie data-insamelingsmetodes is in elke fase gebruik: opnamenavorsing, 'n waarnemingstudie en mikrobiologiese analise om metodetriangulasie af te dwing en 'n multidimensionele perspektief op die voedselveiligheidskultuur binne hierdie kleinhandelgroep te ontwikkel. Die vyf komponente wat met voedselveiligheid-klimaat verband hou, is deur middel van 'n self-gerapporteerde vraelys geëvalueer, en 'n totaal van 151 voedselhanteerders (sewentien winkels) het deelgeneem. Verder is voedselhanteerders se gedrag en die mikrobiologiese uitkoms van die kleinhandelwinkels geëvalueer. Fase 2 en 3 is in nege winkels uitgevoer. Hierdie studie het geïllustreer dat baie komponente bydra tot die voedselveiligheidskultuur van 'n organisasie, en drie faktore, afgelei van Bandura se wederkerige determinisme-model en bekend as die 'persoon', 'gedrags- en 'situasionele' faktore, is gebruik om die voedselveiligheidskultuur te evalueer. Uiteindelik het hierdie benadering dit moontlik gemaak om die organisasies se sterk- en swakpunte te evalueer, spesifieke elemente wat die kultuur en die algehele voedselveiligheidskultuur van die kleinhandelgroep beïnvloed, wat hoofsaaklik geklassifiseer is as foutief op grond van die resultate wat in fase 1-3 verkry is. Die opname het getoon dat die voedselhanteerders 'n bogemiddelde voedselveiligheid kennistelling (62%) behaal het en die vyf klimaatkomponente het gemiddelde persepsietellings tussen 75-85% ontvang - wat 'n aansienlik hoë voedselveiligheid-klimaatpersepsie skep. Die verbintenis tot voedselveiligheid binne winkels het die laagste persepsietelling (75%) beloon, en die risikobewustheidsfaktor het die hoogste telling van 85% gekry. Die voedselveiligheid- kennisprestasie en gedrag buite voldoening (waargeneem tydens die waarnemingsfase) het egter die hoë telling wat aan risikobewustheid beloon is, weerspreek. Byna die helfte van die deelnemers het minder as sewe jaar ondervinding (51%) in die voedselbedryf gehad, wat negatief tot die voedselhanteerders se kennis en houding bygedra het. Waarskynlik is die voedselveiligheid-kennis en voedselveiligheidskultuur nie akkuraat weerspieël deur die vlak van onderwys wat voedselhanteerders voorheen behaal het nie, maar kon eerder deur die opleidingsbronne wat met voedselveiligheid verband hou, veroorsaak word. Die waarnemings- en mikrobiologiese analise het die vyf voedselveiligheid-onderwerpe geïdentifiseer wat as kommerwekkende areas geklassifiseer is: voedsel- en bestanddeelberging, behoorlike skoonmaakpraktyke, persoonlike higiëne van voedselhanteerders, veilige voedselhanteringspraktyke en die opleiding wat met voedselveiligheid verband hou. Hierdie voedselveiligheids-onderwerpe wat geïdentifiseer is, het hoofsaaklik die resultate wat binne die voedselveiligheid-kennisvraelys verkry is, weerspreek. Uiteindelik was die meeste deelnemers nie akkuraat bewus van die konsep van ‘n voedselveiligheidskultuur en die gedrag in ooreenstemming met veilige voedselhantering nie. Tesame met die ongehoorsaamheid wat in voedselhanteringspraktyke waargeneem is, het die resultate 'n gebrek aan voedselveiligheids-kennis, leierskap, toewyding en kommunikasie geïdentifiseer. Die gebrek aan kennis oor voedselveilig-risiko's wat verband hou met swak veilige voedselhanteringspraktyke het 'n behoefte onder voedselhanteerders geïllustreer om behoorlike voedselveiligheid-opleiding te ontvang om hul pogings aan hierdie onderwerpe te bestee en om verbeteringsplanne te inisieer. Hierdie navorsingsprojek het die doelwitte bereik deur drie-fase verkennende navorsing en metode triangulasie uit te voer om die voedselveiligheidskultuur in winkels, deel van die kleinhandelgroep, te evalueer en sekere aspekte aan te spreek wat 'n organisasie se voedselveiligheidskultuur kan beïnvloed. Verder is aanbevelings om hul voedselveiligheidskultuur te verbeter bespreek, voedselveiligheids-gapings is geïdentifiseer, gepaardgaande risiko's is verduidelik, en hulp is verskaf om die opleiding wat die kleinhandelgroep verskaf het, te verbeter. Die bevindinge het ook waardevolle insig aan die kleinhandelgroep verskaf oor die ontwikkeling, verbetering en instandhouding van 'n positiewe voedselveiligheidskultuur.
AFRIKAANSE OPSOMMING: Die kleinhandelvoedselsektor vorm een van die belangrikste sektore binne die voedselbedryf. Die veiligheid van voedsel wat deur kleinhandelwinkels verskaf word, staar voortdurend kommer in die gesig en is die onderwerp van voedselveiligheidskultuur wat toenemend erken word as 'n bydraende faktor tot die veiligheidsprestasie van 'n organisasie. Die konsep agter voedselveiligheidskultuur as 'n gedragsgebaseerde stelsel word nie algemeen geëvalueer binne standaardmetodes om voedselveiligheid prestasies te verbeter nie. Voedselveiligheidskultuur fokus op die mense eerder as net die prosesse, wat agtergrond verskaf vir die skep en bewaring van voedselveiligheids- persepsies, denkwyses en oortuigings. Die insluiting van menslike faktore soos leierskap, kommunikasie, toewyding, risikobewustheid, houdings, gedrag en voedselveiligheidkennis om die kultuur te evalueer, is onlangs by voedselveiligheidskultuur studies gevoeg. Hierdie bydraende faktore ontleed en gee insig in die kultuur en help om areas van kommer te identifiseer wat aandag nodig het om 'n veilige voedselvoorraad te verseker en die gepaardgaande risiko's te verminder. Voedselhanteerders wat nie in ooreenstemming met standaarde optree nie, nie oor voldoende kennis beskik nie en nie goeie leierseienskappe binne voedselomgewings het nie, sal 'n swak kultuur tot gevolg hê. Teenstrydig sal 'n positiewe voedselveiligheidskultuur voedselveilgheid as die nommer een prioriteit beskou. Hierdie navorsingstudie het saamgewerk met een van die vyf dominante korporasies wat die kleinhandelbedryf in Suid-Afrika beheer en het ten doel gehad om die voedselveiligheidskultuur binne hul winkels in die Wes-Kaap te evalueer. 'n Drie-fase verkennende navorsingsontwerp is gebruik om 'n duidelike siening en begrip van die bydraende faktore van voedselveiligheidskultuur te kry. Drie data-insamelingsmetodes is in elke fase gebruik: opnamenavorsing, 'n waarnemingstudie en mikrobiologiese analise om metodetriangulasie af te dwing en 'n multidimensionele perspektief op die voedselveiligheidskultuur binne hierdie kleinhandelgroep te ontwikkel. Die vyf komponente wat met voedselveiligheid-klimaat verband hou, is deur middel van 'n self-gerapporteerde vraelys geëvalueer, en 'n totaal van 151 voedselhanteerders (sewentien winkels) het deelgeneem. Verder is voedselhanteerders se gedrag en die mikrobiologiese uitkoms van die kleinhandelwinkels geëvalueer. Fase 2 en 3 is in nege winkels uitgevoer. Hierdie studie het geïllustreer dat baie komponente bydra tot die voedselveiligheidskultuur van 'n organisasie, en drie faktore, afgelei van Bandura se wederkerige determinisme-model en bekend as die 'persoon', 'gedrags- en 'situasionele' faktore, is gebruik om die voedselveiligheidskultuur te evalueer. Uiteindelik het hierdie benadering dit moontlik gemaak om die organisasies se sterk- en swakpunte te evalueer, spesifieke elemente wat die kultuur en die algehele voedselveiligheidskultuur van die kleinhandelgroep beïnvloed, wat hoofsaaklik geklassifiseer is as foutief op grond van die resultate wat in fase 1-3 verkry is. Die opname het getoon dat die voedselhanteerders 'n bogemiddelde voedselveiligheid kennistelling (62%) behaal het en die vyf klimaatkomponente het gemiddelde persepsietellings tussen 75-85% ontvang - wat 'n aansienlik hoë voedselveiligheid-klimaatpersepsie skep. Die verbintenis tot voedselveiligheid binne winkels het die laagste persepsietelling (75%) beloon, en die risikobewustheidsfaktor het die hoogste telling van 85% gekry. Die voedselveiligheid- kennisprestasie en gedrag buite voldoening (waargeneem tydens die waarnemingsfase) het egter die hoë telling wat aan risikobewustheid beloon is, weerspreek. Byna die helfte van die deelnemers het minder as sewe jaar ondervinding (51%) in die voedselbedryf gehad, wat negatief tot die voedselhanteerders se kennis en houding bygedra het. Waarskynlik is die voedselveiligheid-kennis en voedselveiligheidskultuur nie akkuraat weerspieël deur die vlak van onderwys wat voedselhanteerders voorheen behaal het nie, maar kon eerder deur die opleidingsbronne wat met voedselveiligheid verband hou, veroorsaak word. Die waarnemings- en mikrobiologiese analise het die vyf voedselveiligheid-onderwerpe geïdentifiseer wat as kommerwekkende areas geklassifiseer is: voedsel- en bestanddeelberging, behoorlike skoonmaakpraktyke, persoonlike higiëne van voedselhanteerders, veilige voedselhanteringspraktyke en die opleiding wat met voedselveiligheid verband hou. Hierdie voedselveiligheids-onderwerpe wat geïdentifiseer is, het hoofsaaklik die resultate wat binne die voedselveiligheid-kennisvraelys verkry is, weerspreek. Uiteindelik was die meeste deelnemers nie akkuraat bewus van die konsep van ‘n voedselveiligheidskultuur en die gedrag in ooreenstemming met veilige voedselhantering nie. Tesame met die ongehoorsaamheid wat in voedselhanteringspraktyke waargeneem is, het die resultate 'n gebrek aan voedselveiligheids-kennis, leierskap, toewyding en kommunikasie geïdentifiseer. Die gebrek aan kennis oor voedselveilig-risiko's wat verband hou met swak veilige voedselhanteringspraktyke het 'n behoefte onder voedselhanteerders geïllustreer om behoorlike voedselveiligheid-opleiding te ontvang om hul pogings aan hierdie onderwerpe te bestee en om verbeteringsplanne te inisieer. Hierdie navorsingsprojek het die doelwitte bereik deur drie-fase verkennende navorsing en metode triangulasie uit te voer om die voedselveiligheidskultuur in winkels, deel van die kleinhandelgroep, te evalueer en sekere aspekte aan te spreek wat 'n organisasie se voedselveiligheidskultuur kan beïnvloed. Verder is aanbevelings om hul voedselveiligheidskultuur te verbeter bespreek, voedselveiligheids-gapings is geïdentifiseer, gepaardgaande risiko's is verduidelik, en hulp is verskaf om die opleiding wat die kleinhandelgroep verskaf het, te verbeter. Die bevindinge het ook waardevolle insig aan die kleinhandelgroep verskaf oor die ontwikkeling, verbetering en instandhouding van 'n positiewe voedselveiligheidskultuur.
Description
Thesis (MScFoodSc)--Stellenbosch University, 2023.