An evaluation of food safety culture in food manufacturing organisations of South Africa
Date
2021-12
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Stellenbosch : Stellenbosch University
Abstract
ENGLISH ABSTRACT: Food safety remains a challenge for any organisation involved in the food supply chain. Following
the 2017 to 2018 listeriosis outbreak in South Africa, the topic of food safety culture attracted
much attention. As a result, food safety culture has been increasingly recognised in the past few
years by the food industry as an important contributory factor to food safety performance.
Standard methods to improve food safety performance have proven to be beneficial, such as
testing, auditing and implementing food safety systems. However, they do not eliminate all food
safety risks, especially risks related to human factors. Food safety studies are integrating
human factors such as attitudes and beliefs, as well as the role of leadership
commitment, to analyse the type of culture within a company and how to strengthen it to prevent
foodborne disease outbreaks. Employee bad behaviour, unwillingness to follow food safety procedures
or set values and lack of leadership commitment are considered signs of an unhealthy food safety
culture.
The study evaluated four various South African food processing organisations of different size,
food safety culture and discussed certain aspects that influence organisational culture.
A cross-sectional, descriptive and comparative approach was used. A Food safety and quality
culture survey was developed as the tool used to evaluate an organisations food safety culture.
The method used to structure the survey statements included 23 food safety culture dimensions
categorised into five aspects, known as the five P’s approach: People, Product, Process, Purpose,
and Premises. These dimensions are based on an analysis of existing models used to evaluate food
safety culture. A total of 739 employees from four food manufacturing organisations (A – D) across
South Africa were surveyed at the organisation's site. Using this approach, it was possible to
assess the organisations' strengths and weaknesses, specific elements that impact food safety
culture and the overall food safety culture of the organisations, mainly classified as healthy
based on the
survey results.
The survey’s results revealed that all aspects of food safety culture received above-average
ratings, with strongly agree (1) and sometimes (2) being the most common responses to most of the
questions. Most participants were aware of the concept of safety culture. They felt that
it was essential to assess an organisations culture to achieve the objectives of producing
safe food. While showing evidence of a healthy food safety culture, the results identified a lack
of food safety leadership and commitment, inconsistency in food handling practices, and food
safety communication. Of the five aspects, People came fourth in the scoring (60%). Some
employees, especially in organisation A (23 %) and C (24 %), agreed that they did not have
managers to coach them, which indicated a lack of leadership commitment. The majority
of respondents sometimes felt that there was not enough staff working on a shift to get all the
work done. The results showed that the employees were not working successfully as a team or felt
pressured with work. Process was the lowest scoring (57 %) compared to the other four aspects of
food safety culture in all four organisations. The majority of employees polled level 2 (sometimes)
for the statement: "The departments work well together". When referring to the dimension of
Process, it was evident that there was a lack of co-
ordination. Most employees, especially in organisation A (53 %) and D (46 %),
sometimes felt that the equipment and the facilities needed to produce products were in a good
condition. The aspect of Product came slightly lower than Premises and Purpose in the scoring (64
%). The majority of organisation A (80%) strongly disagreed that they never took shortcuts to meet
production targets. Of the five aspects, Purpose received the highest total score (68 %). However,
of the total 739 employees that participated in the survey, 27% of employees strongly agreed, and
39 % sometimes agreed that senior management did not visit the factory regularly and talk to
the employees. There was no significant area of concern on all statements regarding
Premises. Furthermore, the results showed no direct relationship between the type of product
manufactured and food safety culture. However, there is evidence that the organisation's size
affects food safety culture, especially on food handling practices and leadership commitment.
This research project met the objectives in outlining the use of a food safety and quality
culture survey as a tool to determine how healthy South African organisations food safety culture
is and addressing certain aspects that can affect an organisation’s food safety culture.
Furthermore, recommendations for creating and maintaining a food safety culture in an
organisation was discussed. The findings presented in this project widened the understanding of
elements that could help assess an organisation's food safety culture. In addition, the findings
provided valuable insight to develop, strengthen, improve, and maintain a
positive food safety culture.
AFRIKAANSE OPSOMMING: Voedselveiligheid bly 'n uitdaging vir enige organisasie wat by die voedselvoorsieningsketting betrokke is. Na die listeriose-uitbraak van 2017 tot 2018 in Suid-Afrika, het die onderwerp van voedselveiligheidskultuur baie aandag getrek. As gevolg hiervan word voedselveiligheidskultuur die afgelope paar jaar toenemend deur die voedselbedryf erken as 'n belangrike bydraende faktor tot die prestasie van voedselveiligheid. Standaardmetodes om voedselprestasies te verbeter, is voordelig, soos toetse, ouditering en implementering van voedselveiligheidstelsels. Dit elimineer egter nie alle voedselveiligheidsrisiko's nie, veral nie die risiko's wat verband hou met menslike faktore nie. Voedselveiligheidstudies integreer menslike faktore soos houdings en waardes, sowel as die rol van leierskapstoewyding, om die tipe kultuur binne 'n onderneming te ontleed en hoe om dit te versterk om uitbrake van voedselgedraagde siektes te voorkom. Slegte gedrag van werknemers, onwilligheid om prosedures vir voedselveiligheid of ‘n stel waardes te volg, word beskou as tekens van 'n ongesonde kultuur vir voedselveiligheid. Die studie het vier verskillende Suid-Afrikaanse voedselverwerkingsorganisasies van verskillende grootte, se voedselveiligheidskultuur geëvalueer en sekere aspekte bespreek wat die organisasie se kultuur beïnvloed. 'n Deursnit, beskrywende en vergelykende benadering was gebruik. 'n Voedselveiligheid- en kwaliteitskultuuropname was ontwikkel as die instrument wat gebruik was om 'n organisasie se voedselveiligheidskultuur te evalueer. Die metode wat gebruik was om die stellings in die opname te struktureer, het 23 voedselveiligheidsdimensies vir voedselveiligheid opgeneem wat in vyf aspekte gekategoriseer was, bekend as die vyf P-benadering: Mense, Produk, Proses, Doel en Perseel. Hierdie dimensies is gebaseer op 'n ontleding van bestaande modelle wat gebruik word om voedselveiligheidskultuur te evalueer. Altesaam het 739 werknemers van vier voedselvervaardigingsorganisasies (A - D) regoor Suid- Afrika op die werf van die organisasie, die opname voltooi. Deur hierdie benadering te gebruik, was dit moontlik om die sterk- en swakpunte van die organisasies, spesifieke elemente wat 'n impak op die voedselveiligheidskultuur en die algehele voedselveiligheidskultuur van die organisasies te evalueer, Gebaseer op die resultate van die opname, was die organisasies se voedselveiligheidskulturr as gesond geklassifiseer. Die resultate van die opname het aan die lig gebring dat alle aspekte van die voedselveiligheidskultuur bogemiddelde graderings ontvang het, met stem saam (1) en soms (2) die mees algemene antwoorde. Die meeste deelnemers was bewus van die konsep van veiligheidskultuur. Hulle was van mening dat dit noodsaaklik was om 'n organisasiekultuur te beoordeel om die doelstellings van die vervaardiging van veilige voedsel te bereik. Terwyl die resultate bewys lewer van 'n gesonde voedselveiligheidskultuur, het die resultate 'n gebrek aan leierskap en toewyding aan voedselveiligheid geïdentifiseer, inkonsekwentheid in voedselhanteringspraktyke en kommunikasie oor voedselveiligheid. Van die vyf aspekte het Mense die vierde plek behaal (60%). Sommige werknemers, veral in organisasie A (23%) en C (24%), stem saam dat hulle nie bestuurders het om hulle af te rig nie, wat dui op 'n gebrek aan leierskapstoewyding. Die meerderheid van die respondente het soms gevoel dat daar nie genoeg personeel aan 'n skof werk om al die werk gedoen te kry nie. Die resultate het getoon dat die werknemers nie suksesvol as 'n span gewerk het nie, of dat werknemers onder druk gevoel het. Proses was die laagste (57%) vergelykend met die ander vier aspekte van voedselveiligheidskultuur in al vier organisasies. Die meerderheid van die werknemers het vlak 2 (soms) geeantwoord vir die stelling: "Die departemente werk goed saam". Wanneer daar na die dimensie van Proses verwys word, was dit duidelik dat daar nie koördinasie was in die organisasies nie. Die meeste werknemers, veral in organisasie A (53%) en D (46%), het soms gevoel dat die toerusting en fasiliteite wat nodig was om produkte te produseer, in 'n goeie toestand was. Die aspek van Produk was effens laer as Perseel en Doel in die puntetelling (64%). Die meerderheid van organisasie A (80%) stem nie saam dat hulle nooit kortpaaie geneem het om die produksiedoelwitte te bereik nie. Van die vyf aspekte het Doel die hoogste totale telling (68%) behaal. Van die totaal 739 werknemers wat aan die opname deelgeneem het, stem 27% van die werknemers egter sterk saam en 39% stem soms saam dat die senior bestuur nie die fabriek gereeld besoek en met die werknemers praat nie. Daar was geen beduidende kommer oor alle verklarings rakende Perseel nie. Verder het die resultate geen direkte verband getoon tussen die tipe vervaardigde produk en voedselveiligheidskultuur nie. Daar is egter bewyse dat die grootte van die organisasie die voedselveiligheidskultuur beïnvloed, veral op voedselhantering en leierskapverbintenis. Hierdie navorsingsprojek het die doelwitte bereik om die gebruik van 'n opname oor voedselveiligheid en kwaliteitskultuur uit te stippel as 'n hulpmiddel om te bepaal hoe gesond Suid- Afrikaanse organisasies voedselveiligheidskultuur is en om sekere aspekte aan te spreek wat 'n organisasie se voedselveiligheidskultuur kan beïnvloed. Verder is aanbevelings vir die skep en instandhouding van 'n voedselveiligheidskultuur in 'n organisasie bespreek. Die bevindings wat in hierdie projek aangebied word, het die begrip van elemente wat kan help om 'n organisasie se voedselveiligheidskultuur te beoordeel, vergroot. Die bevindinge bied ook waardevolle insig om 'n positiewe voedselveiligheidskultuur te ontwikkel, te versterk, te verbeter en te handhaaf.
AFRIKAANSE OPSOMMING: Voedselveiligheid bly 'n uitdaging vir enige organisasie wat by die voedselvoorsieningsketting betrokke is. Na die listeriose-uitbraak van 2017 tot 2018 in Suid-Afrika, het die onderwerp van voedselveiligheidskultuur baie aandag getrek. As gevolg hiervan word voedselveiligheidskultuur die afgelope paar jaar toenemend deur die voedselbedryf erken as 'n belangrike bydraende faktor tot die prestasie van voedselveiligheid. Standaardmetodes om voedselprestasies te verbeter, is voordelig, soos toetse, ouditering en implementering van voedselveiligheidstelsels. Dit elimineer egter nie alle voedselveiligheidsrisiko's nie, veral nie die risiko's wat verband hou met menslike faktore nie. Voedselveiligheidstudies integreer menslike faktore soos houdings en waardes, sowel as die rol van leierskapstoewyding, om die tipe kultuur binne 'n onderneming te ontleed en hoe om dit te versterk om uitbrake van voedselgedraagde siektes te voorkom. Slegte gedrag van werknemers, onwilligheid om prosedures vir voedselveiligheid of ‘n stel waardes te volg, word beskou as tekens van 'n ongesonde kultuur vir voedselveiligheid. Die studie het vier verskillende Suid-Afrikaanse voedselverwerkingsorganisasies van verskillende grootte, se voedselveiligheidskultuur geëvalueer en sekere aspekte bespreek wat die organisasie se kultuur beïnvloed. 'n Deursnit, beskrywende en vergelykende benadering was gebruik. 'n Voedselveiligheid- en kwaliteitskultuuropname was ontwikkel as die instrument wat gebruik was om 'n organisasie se voedselveiligheidskultuur te evalueer. Die metode wat gebruik was om die stellings in die opname te struktureer, het 23 voedselveiligheidsdimensies vir voedselveiligheid opgeneem wat in vyf aspekte gekategoriseer was, bekend as die vyf P-benadering: Mense, Produk, Proses, Doel en Perseel. Hierdie dimensies is gebaseer op 'n ontleding van bestaande modelle wat gebruik word om voedselveiligheidskultuur te evalueer. Altesaam het 739 werknemers van vier voedselvervaardigingsorganisasies (A - D) regoor Suid- Afrika op die werf van die organisasie, die opname voltooi. Deur hierdie benadering te gebruik, was dit moontlik om die sterk- en swakpunte van die organisasies, spesifieke elemente wat 'n impak op die voedselveiligheidskultuur en die algehele voedselveiligheidskultuur van die organisasies te evalueer, Gebaseer op die resultate van die opname, was die organisasies se voedselveiligheidskulturr as gesond geklassifiseer. Die resultate van die opname het aan die lig gebring dat alle aspekte van die voedselveiligheidskultuur bogemiddelde graderings ontvang het, met stem saam (1) en soms (2) die mees algemene antwoorde. Die meeste deelnemers was bewus van die konsep van veiligheidskultuur. Hulle was van mening dat dit noodsaaklik was om 'n organisasiekultuur te beoordeel om die doelstellings van die vervaardiging van veilige voedsel te bereik. Terwyl die resultate bewys lewer van 'n gesonde voedselveiligheidskultuur, het die resultate 'n gebrek aan leierskap en toewyding aan voedselveiligheid geïdentifiseer, inkonsekwentheid in voedselhanteringspraktyke en kommunikasie oor voedselveiligheid. Van die vyf aspekte het Mense die vierde plek behaal (60%). Sommige werknemers, veral in organisasie A (23%) en C (24%), stem saam dat hulle nie bestuurders het om hulle af te rig nie, wat dui op 'n gebrek aan leierskapstoewyding. Die meerderheid van die respondente het soms gevoel dat daar nie genoeg personeel aan 'n skof werk om al die werk gedoen te kry nie. Die resultate het getoon dat die werknemers nie suksesvol as 'n span gewerk het nie, of dat werknemers onder druk gevoel het. Proses was die laagste (57%) vergelykend met die ander vier aspekte van voedselveiligheidskultuur in al vier organisasies. Die meerderheid van die werknemers het vlak 2 (soms) geeantwoord vir die stelling: "Die departemente werk goed saam". Wanneer daar na die dimensie van Proses verwys word, was dit duidelik dat daar nie koördinasie was in die organisasies nie. Die meeste werknemers, veral in organisasie A (53%) en D (46%), het soms gevoel dat die toerusting en fasiliteite wat nodig was om produkte te produseer, in 'n goeie toestand was. Die aspek van Produk was effens laer as Perseel en Doel in die puntetelling (64%). Die meerderheid van organisasie A (80%) stem nie saam dat hulle nooit kortpaaie geneem het om die produksiedoelwitte te bereik nie. Van die vyf aspekte het Doel die hoogste totale telling (68%) behaal. Van die totaal 739 werknemers wat aan die opname deelgeneem het, stem 27% van die werknemers egter sterk saam en 39% stem soms saam dat die senior bestuur nie die fabriek gereeld besoek en met die werknemers praat nie. Daar was geen beduidende kommer oor alle verklarings rakende Perseel nie. Verder het die resultate geen direkte verband getoon tussen die tipe vervaardigde produk en voedselveiligheidskultuur nie. Daar is egter bewyse dat die grootte van die organisasie die voedselveiligheidskultuur beïnvloed, veral op voedselhantering en leierskapverbintenis. Hierdie navorsingsprojek het die doelwitte bereik om die gebruik van 'n opname oor voedselveiligheid en kwaliteitskultuur uit te stippel as 'n hulpmiddel om te bepaal hoe gesond Suid- Afrikaanse organisasies voedselveiligheidskultuur is en om sekere aspekte aan te spreek wat 'n organisasie se voedselveiligheidskultuur kan beïnvloed. Verder is aanbevelings vir die skep en instandhouding van 'n voedselveiligheidskultuur in 'n organisasie bespreek. Die bevindings wat in hierdie projek aangebied word, het die begrip van elemente wat kan help om 'n organisasie se voedselveiligheidskultuur te beoordeel, vergroot. Die bevindinge bied ook waardevolle insig om 'n positiewe voedselveiligheidskultuur te ontwikkel, te versterk, te verbeter en te handhaaf.
Description
Thesis (MScFoodSc)--Stellenbosch University, 2021.
Keywords
Food safety culture in SA, Food service -- Quality control, Food -- Biotechnology -- Safety measures, Food industry and trade -- Inspection -- South Africa, Food industry and trade -- Environmental aspects -- South Africa, UCTD