The effects of ageing method and time on meat quality attributes of Springbok (Antidorcas marsupialis) Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscle
Date
2020-12
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Stellenbosch : Stellenbosch University
Abstract
ENGLISH ABSTRACT: The purpose of this study was to determine the effect of ageing on springbok (Antidorcas marsupialis) meat quality. Ageing methods [skin-on and vacuum pack ageing (VAC)] and time (6-9 days) previously recommended for ageing springbok were applied to Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscles from twenty-four springbok harvested from Witsand, Western Cape. Carcass and muscle characteristics, physical attributes [ultimate pH (pHu), colour, weep loss, cooking loss and Warner-Bratzler shear force (WBSF)], proximate composition, microbiological characteristics, fatty acid profiles, volatile compound profiles and descriptive sensory profiles were thereafter analysed.
Dressing percentage was lower (p = 0.047) in skin-on aged carcasses (54.5 ± 2.90%) than carcasses from which LTL muscles were extracted for VAC ageing (56.8 ± 4.81%). Additionally, there was a loss of 5.17 ± 1.28% weight from skin-on carcasses possibly because of evaporation from skin and exposed muscle surfaces during ageing. No Escherichia coli (E. coli) was detected in the meat samples. The latter shows that not only was it possible to skin the aged carcasses without compromising the microbiological safety of meat, but that skin-on ageing did not necessarily present greater risk of contamination. The aerobic plate counts (APC) of aged meat across all treatments (1.7 to 2.5 log CFU/g) were well below the recommended lower limit (APC = 3.5 log CFU/cm2) safe for human consumption.
Female springbok had higher (p = 0.004) intramuscular fat (IMF) content than males while male springbok had higher (p = 0.016) moisture content than females. There were no effects (p >0.05) of ageing method or ageing time on the proximate composition of aged springbok. ThepHu increased (p = 0.013) slightly with ageing time.
An interaction between ageing method and time was observed for some of the bloomed muscle colour ordinates, specifically, a* and chroma values that followed similar trends (p = 0.050 and 0.035, respectively). The b* and hue angle values were affected by ageing time (p = 0.028 and 0.026 respectively) with day 6 having the lowest recorded b* and hue angle values. The Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) values of the muscles for all treatments were generally low (29.26 ± 11.16 N) with exception of two samples that were uncharacteristically tough (64.17 ± 17.86 N); likely as a result of ante-mortem stress during harvesting.
Numerous differences in the fatty acid profile linked to sex were observed and likely occurred as result of the effect of fat content (IMF) on fatty acid profile of meat. The higher IMF content of female springbok resulted in lower total PUFA content (p = 0.005) in females than males. Despite the increased likelihood of oxidation during ageing due to the abundance of unsaturated fatty acids in springbok meat, the polyunsaturated fatty acid to saturated fatty acid (PUFA:SFA) ratios and omega-3 to omega-6 ratios (n-3:n-6 PUFA) across all treatments were within the ranges recommended for a healthy diet (mean PUFA:SFA = 0.65 ± 0.42, mean n-6:n-3 PUFA =0.58 ± 0.15).
The occurrence of various volatile compounds typically linked to lipid oxidation in the aged springbok meat suggested that lipid oxidation played a key role in aroma compound formation during this study. Additionally, the higher number of volatile compounds (53 compounds) observed in aged springbok meat during this study indicated volatile compounds increased during the process of ageing. However, no strong correlations were calculated between volatile compounds and aroma attribute scores from Descriptive Sensory Analysis (DSA) making it difficult to identify the roles played by specific volatile compounds in aroma and flavour perception.
With regard to ageing as a way of improving the tenderness of meat, the tenderness DSA scores were high (> 65) across all treatments showing that all ageing treatments applied in this study were capable of producing meat with suitable tenderness. There were notable effects of ageing method, time and sex on the sensory profile of the aged springbok meat; most notably the interaction between ageing method and time for gamey aroma (p = 0.001) and texture attributes (p < 0.0001). Additionally, lower DSA scores (< 10) for negative attributes such as residue and liver-like attributes highlights the function of ageing as a way to improve meat texture and flavour. However, as most reported differences in the sensory scores were below 10 on a 100-point scale, it is unclear if consumers would be able to notice them.
AFRIKAANSE OPSOMMING: Die doel van hierdie studie was om die effek van veroudering op springbok (Antidorcas marsupialis) vleiskwaliteit te bepaal. Die verouderingsmetodes [vel-aan en vakuumverpakking veroudering] en verouderingstyd (6-9 dae) wat voorheen aanbeveel is vir die veroudering van springbok was toegepas op die Longissimus thoracis et lumborum (LTL) spiere van vier-en-twintig springbokke vanaf Witsand, Wes-Kaap geoes. Gevolglik was die karkas en spiere se eienskappe, die fisiese eienskappe [finale pH (pHu), kleur, uitvloei vogverlies, kookverlies en Warner-Bratzler skeurkrag (WBSF)], proksimale samestelling, mikrobiologiese eienskappe, vetsuurprofiel, vlugtige komponente profiel en die beskrywende sensoriese analise profiel geanaliseer. Die uitslagpersentasie van die vel-aan verouderde karkasse (54.5 ± 2.90%) was laer (p = 0.047) as die karkasse waarvan die LTL spiere vakuumverouderd (56.8 ± 4.81%) was. Daarbenewens was daar ʼn verdampingsverlies van 5.17 ± 1.28% gewig vanaf die vel-aan karkasse wat moontlik as gevolg van verdamping vanaf die vel en die blootgestelde spiere gedurende veroudering was. Geen Escherichia coli (E. coli) was opgespoor in die vleismonsters nie. Laasgenoemde wys dat dit moontlik is om vel-aan karkasse af te slag sonder om die mikrobiologiese veiligheid van die vleis prys te gee (selfs na vel-aan veroudering), maar dit wys ook dat vel-aan veroudering nie noodwendig ʼn groter risiko vir kontaminasie is nie. Die aërobiese plaattellings van die verouderde vleis van alle behandelings (1.7 to 2.5 log CFU/g) was ver onder die laer limiete (3.5 log CFU/cm2) wat vir menslike verbruik aanbeveel word. Vroulike springbokke het hoër (p = 0.004) intramuskulêre vetinhoud gehad as manlike diere, waar manlike springbokke hoër (p = 0.016) voginhoud gehad het as vroulike diere. Verouderingsmetode en tyd het geen effek (p > 0.05) op die proksimale samestelling van die verouderde springbokke gehad nie. Die pHu het toegeneem (p = 0.013) met verouderingstyd en was gevolglik die laagste op dag 7. Verouderingsmetode en tyd het ʼn interaksie gehad vir die a* en chroma waardes wat gevolglik soortgelyke tendense gevolg het (p = 0.050 and 0.035, onderskeidelik). Die b* en kleur hoek waardes was beïnvloed deur verouderingstyd (p = 0.028 and 0.026, onderskeidelik) met dag 6 wat die laagste b* en kleur hoek waardes getoon het. Die Warner-Bratzler skeurkrag waardes vir alle behandelings was oor die algemeen laag (29.26 ± 11.16 N) met die uitsondering van twee monsters wat onverwags taai was (64.17 ± 17.86 N), waarskynlik as gevolg van ante-mortem spanning gedurende die oes van die diere. Daar was talle verskille in die vetsuurprofiele wat toegeskryf was aan verskille tussen geslagte as ʼn resultaat van die effek wat geslag op die vetinhoud en gevolglik op die vetsuurprofiel van vleis het. Die hoër intramuskulêre vetinhoud van vroulike springbokke het gelei tot ʼn laer poli-onversadigde vetsuurinhoud (p = 0.005) in vroulike diere in vergelyking met manlike diere. Ongeag die moontlikheid dat oksidasie tydens veroudering gewoonlik toeneem as gevolg van die oorvloed van onversadigde vetsure in springbokvleis, was die poli-onversadigde tot versadigde vetsuurverhouding en die omega-3 tot omega-6 poli-onversadigde vetsuurverhouding vir alle behandelings binne die reeks wat vir gesonde menslike diëte voorgestel word (gemiddelde van 0.65 ± 0.42 en 0.58 ± 0.15, onderskeidelik). Die teenwoordigheid van ʼn verskeidenheid vlugtige komponente in verouderde springbok vleis wat tipies aan lipied-oksidasie toegeskryf word, stel voor dat lipied-oksidasie ʼn belangrike rol gespeel het in die aroma komponente wat gevorm is gedurende veroudering in hierdie studie. Die hoër getal vlugtige komponente (53 komponente) wat in verouderde springbokvleis in hierdie studie opgelet is, wys dat die totale aantal vlugtige komponente toegeneem het met die proses van veroudering. Daar was egter geen sterk korrelasies tussen die vlugtige komponente en die aroma eienskappe van die beskrywende sensoriese analise nie. Laasgenoemde maak dit moeilik om die rolle van spesifieke vlugtige komponente in die aroma en geurpersepsie van springbokvleis te identifiseer. Met betrekking tot veroudering as ʼn manier om die sagtheid van vleis te verbeter, was die sagtheid tellings van beskrywende sensoriese analise hoog (> 65) vir alle behandelings wat toon dat alle verouderingsbehandelings wat in hierdie studie toegepas is, gelei het tot die produksie van vleis met gepaste sagtheid. Verouderingsmetode, verouderingstyd en geslag het noemenswaardige invloede op die sensoriese profiel van verouderde springbokvleis gehad; mees opmerklik was die verskil in wildsvleis aroma (p = 0.001) en tekstuureienskappe (p < 0.0001) met ʼn interaksie tussen verouderingsmetode en tyd. Daarbenewens beklemtoon die laer beskrywende sensoriese analise tellings (< 10) vir negatiewe eienskappe soos residu en leweragtige eienskappe die funksie van veroudering om vleis se tekstuur en geur te bevorder. Aangesien die meeste gerapporteerde verskille in die sensoriese tellings op ʼn 100-punt skaal laer as 10 was, is dit onduidelik of verbruikers dit sou kan opmerk.
AFRIKAANSE OPSOMMING: Die doel van hierdie studie was om die effek van veroudering op springbok (Antidorcas marsupialis) vleiskwaliteit te bepaal. Die verouderingsmetodes [vel-aan en vakuumverpakking veroudering] en verouderingstyd (6-9 dae) wat voorheen aanbeveel is vir die veroudering van springbok was toegepas op die Longissimus thoracis et lumborum (LTL) spiere van vier-en-twintig springbokke vanaf Witsand, Wes-Kaap geoes. Gevolglik was die karkas en spiere se eienskappe, die fisiese eienskappe [finale pH (pHu), kleur, uitvloei vogverlies, kookverlies en Warner-Bratzler skeurkrag (WBSF)], proksimale samestelling, mikrobiologiese eienskappe, vetsuurprofiel, vlugtige komponente profiel en die beskrywende sensoriese analise profiel geanaliseer. Die uitslagpersentasie van die vel-aan verouderde karkasse (54.5 ± 2.90%) was laer (p = 0.047) as die karkasse waarvan die LTL spiere vakuumverouderd (56.8 ± 4.81%) was. Daarbenewens was daar ʼn verdampingsverlies van 5.17 ± 1.28% gewig vanaf die vel-aan karkasse wat moontlik as gevolg van verdamping vanaf die vel en die blootgestelde spiere gedurende veroudering was. Geen Escherichia coli (E. coli) was opgespoor in die vleismonsters nie. Laasgenoemde wys dat dit moontlik is om vel-aan karkasse af te slag sonder om die mikrobiologiese veiligheid van die vleis prys te gee (selfs na vel-aan veroudering), maar dit wys ook dat vel-aan veroudering nie noodwendig ʼn groter risiko vir kontaminasie is nie. Die aërobiese plaattellings van die verouderde vleis van alle behandelings (1.7 to 2.5 log CFU/g) was ver onder die laer limiete (3.5 log CFU/cm2) wat vir menslike verbruik aanbeveel word. Vroulike springbokke het hoër (p = 0.004) intramuskulêre vetinhoud gehad as manlike diere, waar manlike springbokke hoër (p = 0.016) voginhoud gehad het as vroulike diere. Verouderingsmetode en tyd het geen effek (p > 0.05) op die proksimale samestelling van die verouderde springbokke gehad nie. Die pHu het toegeneem (p = 0.013) met verouderingstyd en was gevolglik die laagste op dag 7. Verouderingsmetode en tyd het ʼn interaksie gehad vir die a* en chroma waardes wat gevolglik soortgelyke tendense gevolg het (p = 0.050 and 0.035, onderskeidelik). Die b* en kleur hoek waardes was beïnvloed deur verouderingstyd (p = 0.028 and 0.026, onderskeidelik) met dag 6 wat die laagste b* en kleur hoek waardes getoon het. Die Warner-Bratzler skeurkrag waardes vir alle behandelings was oor die algemeen laag (29.26 ± 11.16 N) met die uitsondering van twee monsters wat onverwags taai was (64.17 ± 17.86 N), waarskynlik as gevolg van ante-mortem spanning gedurende die oes van die diere. Daar was talle verskille in die vetsuurprofiele wat toegeskryf was aan verskille tussen geslagte as ʼn resultaat van die effek wat geslag op die vetinhoud en gevolglik op die vetsuurprofiel van vleis het. Die hoër intramuskulêre vetinhoud van vroulike springbokke het gelei tot ʼn laer poli-onversadigde vetsuurinhoud (p = 0.005) in vroulike diere in vergelyking met manlike diere. Ongeag die moontlikheid dat oksidasie tydens veroudering gewoonlik toeneem as gevolg van die oorvloed van onversadigde vetsure in springbokvleis, was die poli-onversadigde tot versadigde vetsuurverhouding en die omega-3 tot omega-6 poli-onversadigde vetsuurverhouding vir alle behandelings binne die reeks wat vir gesonde menslike diëte voorgestel word (gemiddelde van 0.65 ± 0.42 en 0.58 ± 0.15, onderskeidelik). Die teenwoordigheid van ʼn verskeidenheid vlugtige komponente in verouderde springbok vleis wat tipies aan lipied-oksidasie toegeskryf word, stel voor dat lipied-oksidasie ʼn belangrike rol gespeel het in die aroma komponente wat gevorm is gedurende veroudering in hierdie studie. Die hoër getal vlugtige komponente (53 komponente) wat in verouderde springbokvleis in hierdie studie opgelet is, wys dat die totale aantal vlugtige komponente toegeneem het met die proses van veroudering. Daar was egter geen sterk korrelasies tussen die vlugtige komponente en die aroma eienskappe van die beskrywende sensoriese analise nie. Laasgenoemde maak dit moeilik om die rolle van spesifieke vlugtige komponente in die aroma en geurpersepsie van springbokvleis te identifiseer. Met betrekking tot veroudering as ʼn manier om die sagtheid van vleis te verbeter, was die sagtheid tellings van beskrywende sensoriese analise hoog (> 65) vir alle behandelings wat toon dat alle verouderingsbehandelings wat in hierdie studie toegepas is, gelei het tot die produksie van vleis met gepaste sagtheid. Verouderingsmetode, verouderingstyd en geslag het noemenswaardige invloede op die sensoriese profiel van verouderde springbokvleis gehad; mees opmerklik was die verskil in wildsvleis aroma (p = 0.001) en tekstuureienskappe (p < 0.0001) met ʼn interaksie tussen verouderingsmetode en tyd. Daarbenewens beklemtoon die laer beskrywende sensoriese analise tellings (< 10) vir negatiewe eienskappe soos residu en leweragtige eienskappe die funksie van veroudering om vleis se tekstuur en geur te bevorder. Aangesien die meeste gerapporteerde verskille in die sensoriese tellings op ʼn 100-punt skaal laer as 10 was, is dit onduidelik of verbruikers dit sou kan opmerk.
Description
Thesis (MScFoodSc)--Stellenbosch University, 2020.
Keywords
Springbok -- South Africa, Meat -- Microbiology, Muscle, Meat -- Quality, Antidorcas -- South Africa Western Cape, Wildlife management -- South Africa, Springbok -- Age determination, UCTD