Preference of South African consumers for the eating quality and appearance of apples

Idun, Irene Akua (2016-12)

Thesis (PhD)--Stellenbosch University, 2016.

Thesis

ENGLISH ABSTRACT: Considering that 27% of South Africa’s apple crop is sold locally, we aimed to determine the attributes that drive South African consumers’ apple eating quality and appearance preferences. Since a previous study focused on consumers from Stellenbosch in the Western Cape Province, we focused on consumers from Pretoria in Gauteng Province as well as consumers from Durban in Kwa-Zulu Natal Province of varying age (18-25, 26+), gender and socio-economic backgrounds. Consumer preference analysis for apple eating quality and appearance, and descriptive sensory analysis were performed on nine commercial apple cultivars selected to obtain large variations in the various eating quality attributes and not compared to each other per se. On average, young (18-25) white and Indian consumers were found to prefer firm, sour cultivars and green peel colour but disliked mealiness and sponginess. Black, older and male consumers generally preferred sweetness, but disliked sourness. Appearance preferences were generally consistent with eating quality preferences. Consumers’ actual liking scores generally also associated with their conceptual preferences, except in the case of unfamiliar cultivars. Ward’s statistical clustering indicated three consumer clusters with distinct preferences for both eating quality and appearance. Eating quality clusters 1 and 2 (E1 and E2) liked sweet taste, tolerated mealiness but disliked sour taste. E1 also associated with sponginess, but E2 did not. E3 liked sensory attributes relating to firmness, tolerated sour taste but disliked mealiness and sponginess. E1 and E2 were overrepresented with black and older (26+) consumers while young white and young Indian consumers were overrepresented in E3. Compared to international studies, the sweet-liking consumer group seemed to be larger in South Africa due to the general sweet taste preference of black consumers. However, since black consumers make up the majority of the total South African population, firm and sour apples should also be marketed to these consumers. Appearance cluster 1 (A1) preferred red and green/yellow apples, A2 preferred red and green apples while A3 preferred green apples. Ripening-related changes in eating quality attributes and appearance with increasing shelf-life duration impact significantly on consumer preference. We studied the preferences of different ethnic and age groups for ‘Golden Delicious’ and ‘Topred’ apples of varying ripeness levels. Coloured consumers, but older coloured consumers in particular, showed little to no difference in preference for the eating quality and appearance of riper, softer apples compared to less ripe, firmer apples. White and black consumers showed a decrease in liking with increasing shelf life duration. The shelf-life of apples could possibly be extended in outlets favoured by coloured consumers. Black consumers do not seem to have a high preference for riper apples as suggested by the previous Western Cape study. Rather, their high preference for sweetness results in some tolerance of riper apples. Peel colour did not provide a good indication of eating quality characteristics. In ‘Topred’, the red overcolour masked yellowing while in ‘Golden Delicious’, eating quality attributes changed much less than peel colour.

AFRIKAANS OPSOMMING: Gegewe dat 27% van Suid-Afrikaanse appels plaaslik verkoop word, het ons die eienskappe bepaal wat plaaslike verbruikers se eetkwaliteit- en appelvoorkomsvoorkeure dryf. ʼn Vorige verbruikersvoorkeurstudie is op Stellenbosch in die Wes-Kaap Provinsie onderneem. Gevolglik het ons gefokus op verbruikers van Pretoria in Gauteng Provinsie asook verbruikers van Durban in Kwa-Zulu Natal Provinsie. Die verbruikers was van verskillende ouderdomme (18-25, 26+), geslag en sosio-ekonomiese agtergronde. Analise van verbruikersvoorkeure vir appel eetkwaliteit en – voorkoms asook beskrywende sensoriese analise is uitgevoer op nege kommersiële kultivars wat geselekteer is om groot variasie in eetkwaliteiteienskappe te verkry. Die kultivars is nie opsigself met mekaar vergelyk nie. Jong (18-25) wit en Indiër verbruikers het oor die algemeen ferm, suur kultivars en groenskilkleur verkies, maar het ʼn afkeur gehad in melerigheid en sponserigheid. Swart, ouer en manlike verbruikers het oor die algemeen soetheid verkies en ʼn afkeur gehad in suurheid. Voorkomsvoorkeure was oor die algemeen in ooreenstemming met eetkwaliteitvoorkeure. Verbruikers se werklike voorkeure was oor die algemeen ook in ooreenstemming met hul konseptuele voorkeure, buiten in die geval van onbekende kultivars. Met gebruik van Ward se statistiese groepering kon ons op grond van voorkeure onderskei tussen drie verbruikersgroepe vir beide eetkwaliteit en voorkoms. Eetkwaliteitsgroepe 1 en 2 (E1 en E2) het soet smaak verkies, melerigheid getolereer, maar ʼn afkeer gehad in suur smaak. E1 het ook met sponserigheid geassosieer. E3 het sensoriese eienskappe wat verband hou met fermheid verkies, suur smaak getolereer, maar ʼn afkeer gehad in melerigheid en sponserigheid. Swart en ouer (26+) verbruikers was oorverteenwoordig in E1 en E2 terwyl jong wit en jong Indiër verbruikers oorverteenwoordig was in E3. Vergeleke met internasionale studies, lyk dit of Suid-Afrika ʼn groter soet-voorkeur verbruikersgroep het, waarskynlik vanweë die algemene soetsmaakvoorkeur van swart verbruikers. Tog moet ferm en suur appels steeds aan swart verbruikers bemark word, gegewe dat hulle die oorgrote meerderheid uitmaak van die totale Suid-Afrikaanse populasie. Voorkoms groep 1 (V1) het rooi en groen/geel appels verkies, V2 het rooi en groen appels verkies en V3 het groen appels verkies. Rypheid-geassosieerde veranderinge in eetkwaliteiteienskappe en voorkoms het ʼn groot impak op verbruikersvoorkeur. Ons het die voorkeure van verskillende etniese en ouderdomsgroepe vir ‘Golden Delicious’ en ‘Topred’ appels van verskillende rypheidsvlakke bestudeer. Bruin verbruikers, veral ouer bruin verbruikers, het eweveel gehou van die eetkwaliteit en voorkoms van ryper, sagter appels en minder ryp, fermer appels. Wit en swart verbruikers het ʼn afname in voorkeur getoon met ʼn toename in rakleeftyd. Die rakleeftyd van appels sou moontlik verleng kon word in afsetpunte wat merendeel bruin verbruikers bedien. Anders as wat deur ʼn vorige Wes-Kaap studie gesuggereer is, het swart verbruikers nie ʼn hoë voorkeur vir ryper appels gehad nie. Dis eerder hul hoë voorkeur vir soetheid wat lei tot ʼn mate van toleransie vir ryper appels. Skilkleur het nie ʼn goeie aanduiding van eetkwaliteiteienskappe gegee nie. In ‘Topred’ het die oppervlakkige rooi kleur vergeling gemaskeer terwyl in ‘Golden Delicious’ eetkwaliteitseienskappe aansienlik minder as skilkleur verander het.

Please refer to this item in SUNScholar by using the following persistent URL: http://hdl.handle.net/10019.1/100021
This item appears in the following collections: